1249) Струцели заварные (Постные)
Из ½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндаля приготовить миндального молока 5¼ стаканов; ¼ гарнца муки заварить 1½ стаканами миндального молока, накрыть, дать постоять так с ¼ часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с ⅓ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать ½ чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, ¼ фунта, т. е. ¾ стакана изюма, месить с ½ часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.
(Муки 1⅓ гарнца, т. е. фунтов 7).
1250) Струцели постные с маком
Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить ⅓ стакана дрожжей, всыпать ¼ гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить ¼ стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с ½ стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на ¾ часа.
Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.
Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.
1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом
Растворить тесто из 1½ стакана теплой воды, соли, ½ стакана дрожжей и 2¼ стакана муки, дать подняться, всыпать тогда ½ стакана сахара, добела растертого с 1½ ложками прованского масла, всыпать ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда ½ фунта, т. е. 1½ стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего ½ гарнца).