1275) Сухари на взбитых белках другим манером
Сбить пену из 10 белков, влить ¾ стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с ¾ стакана сахара, 1½ стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 1⅛ стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.
1276) Сухари без яиц
Взять ¼ гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, ½ гарнца муки, размешать до гладкости, влить ½ фунта растопленного масла, ¾ стакана сахара и остальные ½ гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее как сказано сухари № 1269.
(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
1277) Сухари на простокваше
¼ фунта масла растереть добела, положить 7–8 желтков или 3–4 яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с ⅓ стакана, муки стакана 3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, ½ стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как сказано сухари № 1269. (Муки всего ½ гарнца).
Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.
1278) Сухари венские
Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара, положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично, раскатать его в 1½ пальца толщиной, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3 стакана, т. е. ¼ гарнца муки, ⅛ фунта масла, 1 яйцо, ⅓ стакана сахара, 1½ ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать тесто.
1279) Сухари, которые не скоро черствеют
Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1½ стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с ¾ стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1½ стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, ¼ или ½ стакана дрожжей, 1½ стакана молока, ¾ стакана сахара, 1½ стакана масла.