1480) Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до Рождества Христова.
В полдень, в хорошую сухую, теплую погоду, когда роса обсохнет, срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном; бочонки должны быть кругом засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолой и закопать в подвале в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются в воду.
1481) Сыр из слив без меда и сахара.
Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, беспрестанно мешая. Пробовать ложечкой на льду, если начнет застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.
1482) Пюре из слив с медом и сахаром.
Оставшиеся сливы (см. выше № 1481) протереть сквозь сито и варить с медом или с сахаром.
1483)
Зрелые сливы вытереть, вынуть косточки, сложить в тазик, варить, мешая, на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито. Протертое пюре сложить опять в вычищенный тазик и варить, беспрестанно мешая, пока не погустеет и не начнет отставать от дна. На 1 фунт пюре можно положить ¾ или 1 фунт меда или сахара и варить, как сказано выше. Потом сложить пюре в горшок, вставить в печь после хлебов ненадолго, чтобы сверху засохло.
Этим пюре перекладывают торты, делается из него начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке и к оладьям и проч.
1484) Сливы сушеные фаршированные.
Свежие немного полежалые сливы надрезать вдоль; вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тоненькую длиненькую лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались, и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки, можно не снимать их с лучинки, разве подавая.
Начинка делается следующая:
1) Взять ржаного, высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать тмина, развести белым медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.
2) Миндаль (можно прибавить каленых и грецких орехов, кто что любит) очистить, мелко изрубить, развести белым медом.
3) Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать, кто любит, корицы, гвоздики, сперва отваренной в воде и мелко изрубленной померанцевой корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.
Или 4) нафаршировать их мелко изрубленными сырыми сливами с медом и тмином.