1 гарнец земляники или малины перебрать, протереть сквозь сито, всыпать ½ фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, 1 стакан вина, вскипяченной воды около 4–6 стаканов, размешать, подогреть, но не кипятить; подавать с сухариками или с петишу.
Выдать:
4-5 фунта ягод. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1 стакан сметаны. 1 стакан вина.
Или 1 гарнец малины протереть сквозь сито, 6 стаканов сливок, ½ фунта сахара, 8 желтков, немного малинового или земляничного пюре, размешать, поставить на плиту, подогреть, мешая, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре; подавать с греночками.
100) Суп Гамбургский с овсяной крупой
Сварить суп, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, засыпать овсяной крупой; когда крупа разварится, процедить суп сквозь сито и протереть крупу, влить тогда 2 рюмки рому, положить немного сахара, лимонной цедры, кусок корицы, с ½ стакана коринки, на терке натертого миндаля, вскипятить, вбить 2–3 желтка, и когда будет готово, подавать с сахарными сухариками. Суп этот можно сварить и без говядины.
101) Суп из черники
Ягоды перебрать, вымыть, вскипятить в воде. Когда они почти разварятся, влить стакан белого вина, положить лимонной цедры, кусок корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить, вылить в суповую миску на гренки из белого хлеба.
102) Холодник польский со сметаной
Горсть укропа и трибульки, т. е. зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан); влить 2–5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченой холодной водой, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.
Выдать:
1 фунт молодого свекольника. Горсть укропа. 2–5 стаканов сметаны. (Хлебного кваса). 3 яйца. 3 огурца. 30 раков. ½ лимона. Соли. (Простого перца).
103) Окрошка мясная
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.
Выдать:
Разного жаркого. 2–3 огурца. 3 яйца. Зеленого лука. Укропа, эстрагона. 1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей. Соли, перца.