Потом снимаются большие полотки сала или шпика (из них каждый весит от 30 до 50 фунтов), обровнять их, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить; они употребляются для шпикования жаркого, зайцев, дичи и проч. Цельными полотками оставлять лучше столько, сколько нужно для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках № 1620, потому что соленый шпик вкуснее и спорнее; копченого же убывает ⅓ часть.
Вырезываются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости; употребить их свежими или посолить для копчения № 1623.
Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки отрезываются вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезываются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.
1620) Соление ветчины в бочонках
Отделить все части, назначенные на соление, свесить их, разрезать на порции, некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по ½ фунта, а порция сала свиного или шпика по ¼ фунта.
На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 3½ лота, английского перца 5 лотов, кориандра 10 лотов, все это истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока и белого лука, которые прибавляются смотря по желанию. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько фунтов свинины вообще.
1621) Соление ветчины, назначенной для копчения
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в № 1620, закупорить бочонок; два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить, вынесть в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на два или на три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или на два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.