Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или
Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.
Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.
1636) Колбасы черные кровяные
Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5¼ стакана, свиной крови растертой и процеженной ½ гарнца, горячего молока 3 стакана, растопленного горячего свиного сала 2¼ стакан, соли 1½ лота, простого перца ¼ лота и английского перца ⅛ лота, размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы ⅓ кишки была оставлена пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного более ¼ часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда надо взять 1–2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать.
1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп
3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить ½ гарнца молока, английского перца с ¼ лота, 1 лот мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать ¼ гарнца, т. е. 3 стакана мелких гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с ¼ часа.
1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки
¼ гарнца смоленских круп или ¼ гарнца гречневой муки всыпать в каменную чашку, влить 2¼ стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с ¼ лота, гвоздики, майорана, соли, развести 5¼ стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ¼ часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы ¾ часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в холодное место.
Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно ⅓ части назначенной пропорции.