Выдать:
1 стакан молока. Немного более ¼ фунта масла. ½ стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.
143) Клецки мучные
4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать ½ стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее к кипяток; когда клецки всплывут, подавать.
Выдать:
Почти ¼ фунта масла. 6 яиц. ½ стакана муки.
144) Клецки рисовые
½ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.
Выдать:
½ стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в ¾ стакана фритюра.
145) Клецки из раков
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из ¾ или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577; взять ⅓ стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.
Выдать:
10 раков. ¼ фунта масла. ½ франц. белого хлеба. ½ стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.
146) Крутые яйца
6-8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая, опустить во щи из щавеля или суп из шпината.
147) Фаршированные яйца
Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.
Выдать:
6-8 яиц. ⅛ фунта масла. Зеленой петрушки. Зерна 2–3 перца. 2–3 сухаря. Соли.