239) Зеленый горох или фасоль в стручках
Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом, или масло подать отдельно.
Выдать:
4 фунта зеленого сахарного гороха. До ½ фунта масла.
240) Белая фасоль или бобы
Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли, тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика 2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.
Выдать:
1 фунт белой фасоли, т. е. 2½ стакана. 1 или 2 ложки масла. 2 ломтика лимона.
241) Репа с бараньей грудинкой
3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить ½ ложки масла с ½ ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.
Выдать:
3 фунта бараньей грудинки. 5–6 штук репы. 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ ложки масла. ½ ложки муки. Зеленой петрушки и укропа. Соли. 5–6 зерен английского перца.
242) Репа с мясным фаршем
6-9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1½ фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с ¼ фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, ½ французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, ½ ложки масла, поджаренного с ½ луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, вскипятить, облить на блюде репу.
Выдать:
6-9 шт. репы. ½ фунта говядины или телятины. ¼ фунта жира. 1 яйцо. ½ луковицы, ½ ложки масла. ½ французской булки. Перца, соли, мускатного ореха. Гвоздики 3. 1 ложку муки.
243) Репа или брюква со сладким фаршем
6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с ⅔ стакана цельного молока или сливок, положить ¼ французской тертой булки, соли, куска 2–3 сахара (мускатного ореха), ⅓ ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.
Выдать:
6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. ⅔ стакана молока или сливок. 1 желток. ½ французской черствой булки. 2–3 куска сахара. (Мускатного ореха), соли. ⅓ ст. коринки. И на соус № 222.