Бешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1½ ложки масла, всыпать ½ стакана муки, слегка поджарить, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить хорошенько мешая, отставить, положить соли, кто хочет, немного мускатного ореха.
Выдать:
Четверть телятины весом 4½-5 фунтов. ⅛ фунта масла. Молока бутылки 2–3. Соли. На бешемель: 1½-2 ложки масла. ½ или 1 стакан муки. 1–2 стакана сливок или молока. 1 яйцо. Мускатного ореха.
376) Жаркое телятина по-аматерски (Пропорция на 20–25 человек)
Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра № 1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.
Выдать:
15-20 фунтов телятины. ¾ фунта шпика. ½ фунта масла. 3–4 сухаря или хлеба. Сыра стакана 4. Сметаны 1 стакан. Зеленого лука сеянца. Укропа, зеленой петрушки.
377) Жаркое телятина с макаронами
Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный ½ ложкой масла.
½ фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 1½ ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15–20.
Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
Выдать:
3 или 4½ фунта телятины. ½ фунта макарон. Соли, английского перца. 2–3 ложки тертого сыра. Яйцо. 3 ложки масла. (½ фунта ветчины)
Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 207.
378) Жаркое телятина с соусом из икры
Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1½ стакана бульона, ¾ стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.