Выдать:
9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2½ ложки масла. 2–3 ложки сметаны. ½ луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3–4 сухаря.
383) Котлеты битые со сметаной и сардинками
Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
Выдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5–6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса.
384) Котлеты рубленые с рисом
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на ½ часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.
Выдать:
2½ фунта телятины. 2–3 зерна англ. перца. ½ франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5–6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус № 208 или 209.
385) Котлеты в слоеном тесте
Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и — в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.
Выдать:
На котлеты № 379 или 380, только не нужно масла. На слоеное тесто № 149. На крепкий соус № 207.
386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока
Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный ½ ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки, вскипятить раз 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.
Выдать:
2½ фунта телятины. ½ франц. хлеба. Соли, перца. ½ ложки масла. Или 9 котлеток и ½ ложки масла. На бешемель: 1½ ложки масла. ½ стакана муки. Соли. ¾ стакана сметаны или ½ стакана молока или сливок. ⅛ фунта сыра.
387) Фаршированная жареная грудинка
Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1½ ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. — Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.