На нормальном городском рынке и в супермаркете мясо будет обязательно проверена на паразитов, но тут может поджидать иное коварство: ветеринару совершенно не важно, анализирует он дикую свинку, молодого кабанчика или заматеревшего хряка. Ели паразитов нет, мясо можно продавать. А как вы будете потом возиться с жутким «благоуханием» на своей кухне, когда даже собаки есть мясо не захотят – не его проблема.
Поэтому поступаем с любой дичью, как при выборе свинины – разогреваем над зажигалкой нож или спицу и протыкаем кусок мяса. Нюхаем – если запах устраивает, то мясо можно брать.
Что же касается свежести мяса, то здесь лучшие помощники наш нос, наша ладонь и чистая салфетка. Мясо должно быть упругим, при надавливании пальцем легко восстанавливать форму, ладонь должна быть практически сухой после соприкосновения с мясом, а салфетка – чистой, без следов крови или слизи. Запах мяса должен радовать наше обоняние и тут же передавать мозгу сигналы о хорошей отбивной или запеченном окороке. Отсутствие запаха или любой неприятный запах – сигнал к тому, чтобы мясо не покупать. Если вы покупаете тушу или полутушу, или просто мелкую дичь, проверку свежести мяса начинайте с области брюшка – именно там начинаются самые первые процессы порчи и разложения мяса.
Жировые прослойки у молодых и здоровых особей должны быть белыми, минимальными. Если жир кремовый, цвета слоновой кости или желтый – это старое животное, и вы намучаетесь с его приготовлением.
Но даже если вы всё правильно выбрали, если принесли домой отменную дичь, то приготовьтесь к тому, что перед готовкой вам нужно будет с ней предварительно повозиться.
Дело в том, что практически всей дичи, без исключения, свойственна определенная горчинка и своеобразный мускусный аромат и привкус, которые проявляются при термической обработке.
Поэтому ЛЮБУЮ дичь, перед тем как готовить, необходимо 12 часов (лучше сутки) вымочить в холодной воде. Воду меняем каждые 2-3 часа, добиваясь того, чтобы последняя вода была абсолютно прозрачной, без намека на кровь или сукровицу. В эту последнюю воду кладем пару поломанных листьев лаврушки, душистого перца, вливаем на литр воды четверть стакана уксуса или всыпаем столовую ложку лимонной кислоты и выдерживаем еще пару часов (особо актуально для мяса бобра, зайца, кабана, дикого козла).
Помимо этой процедуры, мы каждый сорт мяса будем при приготовлении дополнительно мариновать, готовя то или иное блюдо. Но не смотря на такие хлопоты (или благодаря им) мы с вами сможем, в конце концов, сотворить настоящий кулинарный шедевр, очень полезный для здоровья, богатый витаминами, минералами и микроэлементами, диетический и по-настоящему вкусный.