– Индейки, гуси, утки, голуби, фазаны, цесарки, перепела
Когда-то, много лет тому назад, примерно в начале 20 века, еще в царской России, понятие «домашняя птица» отнюдь не ограничивалось курицей. Безусловно, несушек держали практически во всех крестьянских домах, но в усадьбах, где птицу готовили часто и много, куры разводились чаще из-за яиц, а вот для кулинарии использовали индейку, гусей, уток, одомашненных фазанов, перепелов, куропаток и даже мясных голубей (сквобов). Со временем традиции птицеводства (особенно коллективного, колхозного) выдвинули на лидирующие позиции именно курятину, а перечисленную птицу разводить стали не в пример меньше. Поэтому люди старшего поколения помнят, что даже во времена СССР мы покупали венгерских уток, польских гусей, а индюшатина нам перепадала только на колхозных рынках у частников.
Кстати, этому трудно найти объяснение, ибо разведение индейки (как показал опыт других стран и наш собственный опыт последних лет) не менее прибыльный бизнес, который поставляет к столу прекрасное вкусное и диетическое мясо в огромных количествах.
Сейчас на прилавках можно найти любую птицу. Но из-за нашей привычки к потреблению курятины, покупаем мы и потребляем всё это птичье разнообразие значительно меньше, чем на Западе, или в том же Китае, или в Юго-Восточной Азии.
Возможно, привычки стоит менять?
Для начала договоримся о терминах. То есть о той классификации домашней (одомашненной) птицы, которая принята во всём мире:
Индейкой (индюшкой) называется самочка индюка, в возрасте от 5 до 7 месяцев, весом от 3,6 до 9 килограммов. Мясо используют для жарки и запекания.
Индюк – кастрированный самец, возрастом от 7 месяцев, зернового откорма, весом от 9 килограмм и выше предназначен для жаренья и запекания. Знаменитая рождественская индейка – это как раз индюк.
Утка бройлерная – до 8 месяцев, весом 2-3 кг предназначена для жаренья на сковороде и гриле, тушения, приготовления соте. Часто в ресторанах используют только грудку таких уток, а из ножек готовят особое блюдо под названием «утиная ножка конфи».
Утка для жаренья – это не утка, а скорее, утёнок, возрастом до 12 недель, специального принудительного откорма («штопанья»), весом 3-4 килограмма. Такую утку принято жарить или запекать целиком. Из неё же готовят утку по-пекински.
Гусь – это всегда взрослая птица, возрастом не менее 6 месяцев (чаще 12-ти), весом от 4 до 8 и более килограммов. Лучший способ приготовления гуся – запекания целиком.
Голубь и сквоб – это особые породы мясных голубей, только сквоб – это месячный цыпленок, аналог куриного корнишона, выращенный специально для диетических и деликатесных блюд, а сам голубь откармливается до полугода. Весят тушки сквоба 300 граммов, а мясного голубя – 500-600 граммов. Редко из этой птицы готовят изысканные бульоны, чаще жарят и запекают.