В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но очень вкусное. Особенно ценится скумбрия домашнего копчения. Тунцовых и пеламидовых рыб в нашу страну, в основном, импортируют. Самым популярным остаётся тунец. В большинстве это крупная (до 600 кг) рыба, у которой сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету, поэтому мясо тунца делят на светлое и темное (красное). По вкусовым свойствам светлое мясо лучше темного. Вареное мясо тунца не имеет запаха рыбы, оно нежное, с приятным кисловатым привкусом.
Семейство ставридовых.
Это популярное в кулинарии рыбное семейство включает в себя: ставриду океаническую, азово-черноморскую, лихию, вомера, сериолау и др. Почти у всех ставридовых боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. В нашей стране ставриду используют для баночного консервирования и холодного копчения. Но если вы встретите её в магазине в замороженном или охлажденном виде – обязательно покупайте. В домашней кулинарии ставрида готовится легко и отличается прекрасными вкусовыми качествами.
Существует еще целый ряд семейств, в том числе угреобразные, аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и другие, но они распространены в нашей стране (в наших супермаркетах и на рынках) значительно меньше, поэтому подробно описывать их не имеет смысла.
-Особенности выбора рыбы в магазине и на рынке.
А вот к этой главе очень рекомендую отнестись максимально внимательно. Потому что от того, насколько правильно, со знанием дела мы с вами выберем и купим для домашнего приготовления рыбу, зависит не только вкус нашего ужина или обеда, но и здоровье близких, поскольку, как шутил классик жанра, «осетрина может быть только первой свежести», всё остальное чревато последствиями…
Итак, поехали…
Безусловно, самой желанной и самой полезной (по большому счету) является живая рыба. Это рыба, которую вылавливают во внутренних водоёмах или реках страны, а так же выращивают в прудовых хозяйствах или рыбхозах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом, сазан, карась, щука, стерлядь, форель и другие. В целом, более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх. Поверхность у живой рыбы– чистая, естественной окраски, присущей конкретному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы, жабры – красные, глаза – светлые, выпуклые, без повреждений, запах – свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, покупать категорически нельзя! Внимательно осмотрите рыбу, выловленную продавцом из аквариума в магазине. Не допустимы: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.