При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей, потускнение поверхности, кисловатый запах в жабрах, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры, посторонние запахи и др. Всё это вы можете, повторимся, обнаружить только при разморозке рыбы уже дома. Готовить такую рыбу не рекомендуем. Даже если это не приведет к отравлению, то огорчит вас с точки зрения вкусовых качеств.
Какой можно дать совет? Обязательно уточняйте у продавца, рыбу какого сорта вы приобретаете, требуйте сертификат, если есть сомнения, и выбирайте только высшую и первую категорию.
Есть еще один очень важный момент: рыбные подделки. Многие из вас, наверное, наслышаны о махинациях с масляной рыбой, которую выдают за дорогую белугу, или толстолобика, которого выдают за белорыбицу. Но если толстолобик безвреден, то масляную рыбу употреблять в пищу путем горячего домашнего приготовления (жарения или запекания) категорически нельзя – это чревато сильнейшими пищевыми отравлениями!
Поэтому еще раз – будьте бдительны, и хоть прилавки супермаркетов сегодня ломятся от тушек красивых упитанных рыб, не всё то золото, что блестит! В природе рыба редко бывает такого насыщенного розового цвета, как магазинная сёмга или форель. Мясо этой рыбы, выращенной естественным образом – бледно-розовое, невзрачное. Яркий и насыщенный цвет, часто встречающийся сегодня на прилавках – результат химической подкраски, например, даже тем же разрешённым законом красителем «Лосось» – смесью жёлтого и пунцового пигментов. Обычное «мясо» – неоднородное, в нём встречаются белые прожилки, жилы, в то время как у «химического» оно равномерно розовое. Протестировать купленную рыбу поможет обычный бутерброд с маслом. Если через 10 минут соприкосновения рыбы и масла, масло окрасилось в розовый цвет – есть бутерброд, а тем более давать его детям или больным людям, сильно не рекомендуется.
Ещё одна напасть – рыба, выращенная «на гормонах». В современном производстве её пичкают искусственными спецкормами так, что тушки разносит, как на дрожжах. Подозрение у покупателя должно вызвать чересчур мясистое тело и слишком короткие плавники – это свидетельствует о том, что рыба в питомнике даже не плавала, а лишь наращивала массу, «стоя» на одном месте.
А вот недорогие, но вкусные рыбки – пангасиус и тиляпия – вредны даже в том случае, если их не касалась химия. Дело в том, что они едят мусор из канализаций. Их лучший ужин – это самые грязные отходы. Чтобы очистить тушки, врачи и технологи советуют вымачивать их в воде с добавлением ложки уксуса. После получасовой «ванны» рыбу можно сполоснуть под краном и готовить.