Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше (Головашевич) - страница 15
Эклеры кофейные
Состав:заварное тесто (см. с. 9), кофейный крем, кофейная помадка
Кофейный крем
Ингредиенты:
• 500 г заварного крема (см. с. 12)
• 2 ч. л. растворимого кофе
• 3 ч. л. воды
Кофе растворить в кипятке, добавить к заварному крему и перемешать до объединения компонентов.
СОВЕТ
Советуем купить готовую помадку, так как процесс ее приготовления очень трудоемкий.
Кофейная помадка
Ингредиенты:
• 200 г помадки
• 1 ч. л. растворимого кофе
• 1 ч. л. воды
Кофе растворить в кипятке, добавить к помадке и перемешать до объединения компонентов.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры кофейным кремом (подробно описано в рецепте «Эклеры ванильные», с. 48).
Окунуть пирожное верхней частью в кофейную помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее.
Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.
Эклеры с клубникой, лаймом и кремом на сливочном сыре
Состав:заварное тесто (см. с. 9), крем на сливочном сыре, клубничный мармелад, свежая клубника и лайм
СОВЕТ
Необычная сборка этого пирожного называется «эклер наизнанку». Верхняя часть срезается и при сборке переворачивается срезом наверх, из-за чего эклер кажется вывернутым.
Крем на сливочном сыре
Ингредиенты:
• 150 г сливочного сыра
• 250 мл сливок
• 75 г сахарной пудры
• ваниль
• цедра лайма
Сливочный сыр нагреть до комнатной температуры и размешать венчиком до размягчения. Добавить сахарную пудру, ваниль и мелко натертую цедру лайма, влить сливки и все перемешать до объединения компонентов. Убрать в холодильник на 1–2 часа. Взбить и сразу использовать.
Клубничный мармелад
Ингредиенты:
• 300 г клубники
• 150 г сахара
• 7 г желирующего сахара («Желфикса» или «Квиттина») или яблочного пектина
Клубнику измельчить в пюре и переложить в сотейник.
Смешать 50 г сахара с желирующим сахаром (или пектином), добавить к пюре, перемешать. Довести до кипения, всыпать оставшийся сахар, опять довести до кипения и варить 3 минуты. Охладить.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. Разрезать их по горизонтали на две части. В нижнюю часть отсадить немного крема, затем выложить полосу из мармелада и снова крем. В верхнюю часть эклера также отсадить крем из кондитерского мешка. Выложить верхнюю часть на нижнюю, чтобы получился «двухэтажный» эклер. Сверху украсить дольками свежей клубники и лайма.
Эклеры карамельные
Состав:заварное тесто (см. с. 9), карамельный крем, карамельная помадка
Карамель
Ингредиенты: