Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше (Головашевич) - страница 17

Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть. У эклеров ровно срезать верхнюю часть. В нижнюю часть отсадить немного шоколадного крема, затем полосу из малинового кули (фото 2), плотно накрыть перевернутой верхней частью, чтобы сверху образовалась ровная площадка для отсадки крема.

С помощью мешка с плоской зубчатой и любой другой насадкой отсадить крем (фото 3).

Состав:заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), лимонный крем, меренга «Швейцарская»

Ингредиенты:

• 4 желтка

• 100 г сахара

• цедра 1 лимона

• 70 мл лимонного сока

• 70 г сливочного масла

• щепотка соли

В сотейнике смешать желтки, сахар с цедрой и лимонный сок. На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варить, пока смесь слегка не загустеет и не появятся первые пузырьки (почти до кипения). Снять с огня и добавить нарезанное кубиками сливочное масло и соль, перемешать до однородности. Переложить в миску и охладить под пленкой.

Ингредиенты:

• 3 белка

• 200 г сахара

Соединить в огнеупорной миске сахар с белками. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, довести смесь до температуры 50 °C. Снять с огня и взбивать миксером на максимальной скорости до охлаждения меренги до комнатной температуры.

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

У эклеров срезать верхнюю часть. Нижнюю часть заполнить лимонным кремом, плотно накрыть перевернутой верхней частью – так, чтобы сверху образовалась площадка для отсадки меренги. С помощью кондитерского мешка отсадить меренгу.

Состав:заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), кофейный крем, карамельный крем «Шантильи», шоколадная глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50)

Пирожные были изобретены, по некоторым источникам, в 1856 г. в знаменитом парижском Café Frascati, расположенном на Монмартре.

Изначально они представляли собой десерт, состоящий из двух шу, выложенных друг на друга (нижний был в два раза больше верхнего), покрытых помадкой и соединенных кремом.

Как и классические эклеры, их готовили с карамельным, кофейным или шоколадным кремом. Сейчас же они стали очень популярны благодаря своему нарядному виду, а в качестве начинки используются всевозможные кремы с фруктовыми, ореховыми и другими добавками.