Несколько часов спустя я снова нахожу Доти в выставочном зале и показываю ему результаты своего теста UPSIT. К моему облегчению, я правильно идентифицировал 38 из 40 запахов – что относит меня к 73‑му перцентилю мужчин 55‑летнего возраста. «У вас отличные результаты, – говорит Доти. – Три четверти мужчин вашего возраста справляются с тестом хуже». Уф‑ф! Мой нос меня не подвел.
Скорее всего, предполагает Доти, в первом случае мне помешала обстановка: шумный выставочный зал – не лучшее место, чтобы сосредоточиться на восприятии тонких, едва уловимых ароматов. Кроме того, при прохождении теста я торопился, чтобы уступить аппарат следующему человеку; в кабинете у врача я бы проходил тест намного медленнее, с паузами, чтобы мой нос успевал отдохнуть между раундами. Такие, казалось бы, незначительные различия в процедуре могут сильно влиять на результат – и это далеко не единственная сложность в исследованиях обоняния.
Так состоялось мое знакомство с запутанным миром обоняния, где на поверку все оказывается гораздо сложнее, чем кажется поначалу. В то время как исследования вкуса переживают что‑то вроде золотого века, исследования запаха по большей части до сих пор пребывают в средневековье. Если взять неизвестное вещество, то ученые лишь недавно научились определять, будет ли это вещество обладать запахом или нет, но каким будет этот запах, они могут только догадываться. На самом деле исследователи не могут договориться даже о том, как именно обонятельные клетки распознают запах. Все это означает, что мы далеки от понимания самой важной тайны обоняния, по крайней мере в контексте этой книги: отличается ли ваше восприятие запаха от моего, и если да, как это влияет на восприятие вкусоаромата пищи?
Почему обоняние оказалось таким крепким орешком? Дело в том, что запах – куда более сложный феномен, чем вкус. Как мы узнали в предыдущей главе, эти две составляющие «вкуса» – точнее, вкусоаромата – пищи в действительности служат двум разным целям. Восприятие вкуса помогает нам распознать хорошую еду и отличить ее от плохой (испорченной или ядовитой) – то есть принять довольно простое решение «да/нет». Наш язык использует от тридцати до сорока видов рецепторов, чтобы идентифицировать пять или чуть больше базовых вкусов. Вкусовые ощущения более «материальны» и проще поддаются изучению. С другой стороны, обоняние отвечает на вопрос «Что это такое?», который предполагает гораздо более широкий и неопределенный спектр ответов. В мире существует огромное количество запахов, и наши носы должны быть способны распознать их все.