Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании (Джейкобсон, Кэмпбелл) - страница 71

В диетологии используется понятие гомеостаза – постоянного стремления организма поддерживать стабильное функциональное равновесие как внутри систем (баланса электролитов, pH и температуры тела), так и между системами. Этот точный баланс мы называем здоровьем.

В клетках гомеостаз во многом управляется десятками тысяч высокочувствительных ферментов, которые образуют симфонию в сотне триллионов взаимосвязанных клеток. Наша пища – ресурс, который они используют для поддержания гомеостаза. Вот почему питание с холистической точки зрения – важнейший фактор нашего здоровья. Если есть правильную пищу, организм естественным образом приближается к гомеостазу. Здоровье не надо поправлять бесчисленными редукционистскими вмешательствами. Оно «просто есть» вопреки – или, скорее, благодаря врожденной химической сложности организма.

Поскольку ОСФ катализирует так много разных химических веществ, он исключительно восприимчив к изменениям диеты. Даже умеренные колебания ведут к ощутимым различиям: мы наблюдали это, пытаясь установить его влияние на рак. Когда мы питаемся правильно, ОСФ склоняется в сторону гомеостаза, а в противном случае способствует заболеванию. А ведь ОСФ – всего один из 100 тыс., если не больше, ферментов, участвующих в функционировании нашего организма. Вещества, о которых мы говорили, – несколько субстратов, промежуточных метаболитов и продуктов, ежедневно взаимодействующих в организме. Их общее число больше, чем можно себе представить.

Работа над ОСФ помогла мне увидеть, что каждый из нас – исключительно динамичная система, каждую наносекунду нашей жизни меняющаяся с невероятной скоростью и гармонией. Потрясающая симфония не станет слабее, если мы откроем и назовем несколько ферментов и других метаболических «инструментов», которыми организм управляет, контролируя свое поведение. Эту биологическую сложность надо признать краеугольным камнем нашего подхода к здоровью. К сожалению, редукционистская наука так увлечена классификацией этой растущей сложности, что совершенно игнорирует взаимосвязи между элементами – сердце гомеостаза и здоровья.

В предыдущей главе мы увидели крах теории и практики редукционизма перед лицом ужасающей сложности ферментативных систем организма. Мы также убедились, что редукционистские вмешательства обычно не необходимы: если есть правильную пищу, биохимия естественным образом подталкивает к здоровому гомеостазу. Но вместо того чтобы обратить внимание на питание и признать тщетность попыток манипулирования активностью ферментов, ученые-редукционисты сосредоточились на вышестоящем объекте – модели, по которой создаются эти чудесные ферменты: дезоксирибонуклеиновой кислоте, ДНК.