Для нормального брожения общая (титрируемая) кислотность сусла должна составлять 6–15 г/л. Проблема в том, что цветы, вода и сахар не содержат кислот в нужном количестве, поэтому приходится вносить в сусло лимонную кислоту. Если не повысить кислотность, вместо брожения начнется гниение.
Согласно пропорциям в рецепте, получится сухое вино, которое на последних этапах можно дополнительно подсластить или повысить крепость водкой (спиртом). Лимонная или апельсиновая цедра обогащает медово-нектарный аромат вина приятными цитрусовыми оттенками и слегка дополняет вкус.
Ингредиенты:
– вода – 4 л;
– сахар – 1 кг и по вкусу;
– цветки (сирени, бузины, акации и т. д.) – 1 плотно набитая литровая банка;
– лимоны – 2 штуки (средних) или 2 чайных ложки лимонной кислоты;
– закваска или винные дрожжи.
1. Если магазинных винных дрожжей нет, за 4–5 дней до сбора цветов приготовить изюмную закваску.
2. Собрать цветки (подходят только полностью раскрывшиеся). Удалить листья, стебли, цветоносы и прочие части, которые дают горечь. На 4 л воды требуется минимум 1 литровая плотно утрамбованная банка. По возможности количество цветов желательно увеличить до 1 полуторалитровой банки, но не больше. Цветы нельзя мыть, иначе вода смоет нектар и вино получится без запаха.
3. Слегка отряхнуть цветы от пыли и мелких насекомых, сложить в кастрюлю, залить 3,5 л крутого кипятка. Проварить 5 минут на слабом огне, снять с плиты, закрыть крышкой и оставить на сутки. Если для повышения кислотности используются лимоны, снять с предварительно помытых в теплой воде плодов кожуру (верхнюю желтую часть, не задевая белой мякоти, дающей горечь). Цедру (вместо лимонной можно использовать апельсиновую) добавить в настой. Очищенные плоды сложить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.
4. Цветы отжать через марлю досуха. В полученную отфильтрованную жидкость добавить оставшуюся некипяченую воду (0,5 л), выжатый из очищенных лимонов сок или концентрированную лимонную кислоту, половину от общего количества сахара (0,5 кг), закваску или винные дрожжи. Перемешать до полного растворения сахара.
5. Перелить сусло в бродильную емкость. Минимум 25 % объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции, можно использовать медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев.
6. Перенести емкость в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 18–25 °C.
7. Через 5 дней с момента установки водяного затвора всыпать вторую порцию сахара – 25 % (250 г).
8. Еще через 5 дней добавить оставшийся сахар – 25 % (250 г).