6. Спустя 2–3 дня с момента начала брожения профильтровать через 3–4 слоя марли. Слегка отжать мякоть или просто дать стечь.
Оставшиеся выжимки – это готовая закваска на следующие партии. Достаточно добавить горсть жмыха в новое сусло (пропорции не меняются) или залить выжимки холодным сахарным сиропом с кусочком свежего хлеба для аромата. Процедуру можно повторять до 4-х раз. Самым вкусным считается квас второй и третьей партии. Хранить бездрожжевую закваску можно в холодильнике, но не дольше 24 часов.
7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу, перемешать. Квас должен быть хотя бы слегка сладким, иначе сделать его газированным не получится.
8. Перелить квас в емкости для хранения: пластиковые или стеклянные бутылки, банки. Оставить 3–5 см свободного пространства. Герметично закрыть. Поставить на 4–8 часов в темное место с комнатной температурой.
Лучше использовать пластиковые емкости, давление углекислого газа в которых легко контролировать. Если бутылка стала твердой, можно переходить к следующему этапу. Хотя бы раз в час проверять давление в бутылках, при необходимости слегка стравливать газ, открыв пробку.
9. Карбонизированный (насыщенный углекислым газом) хлебный квас перенести в холодильник или подвал с температурой 3–10 °C. В холодной среде брожение остановится, а вкус стабилизируется.
10. Через 4 часа напиток готов. Хранить напиток в холодильнике или подвале не дольше 5 дней.
Из ржаной муки без дрожжей на гуще («деревенский»)
Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом.
Ингредиенты на 3 л кваса:
– ржаная мука – 430 г;
– вода – 2,8 л;
– сахар – 175 г;
– дрожжи – 5 г сухих или 25 г прессованных (не обязательно).
Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта. Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем.
1. Приготовление закваски (гущи). Обязательный предварительный этап для первой порции. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые, в отличие от сухих и прессованных, не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.
В 200 г ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы осталось место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2–3 дня в темном месте с комнатной температурой. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха гуща для кваса готова.