Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Ингредиенты:
– свежий жмых – 6–7 л;
– вода – 5 л;
– сахар – 1 кг.
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20–40 %. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
1. Растворить в воде 80 % сахара (согласно пропорциям рецепта 800 г).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20–30 % объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18–28 °C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру. Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
5. Через 12–15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 г) и снова перелить в бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20–50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1–2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
7. Отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 60–90 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–12 %. Срок годности – 1–2 года.