В маленькой кухне – особенно в маленькой! – происходит следующее: при мытье бактерии с мяса или курицы разлетаются в стороны с мельчайшими каплями воды и оседают в том числе на тех продуктах, которые вы будете есть сырыми. Как говорят эксперты, перед готовкой гораздо лучше, если хотите, просто протереть тушку бумажной салфеткой, но не мыть. Любая продолжительная термообработка и так убьёт все опасные бактерии и вирусы в мясе. А внешнюю, потенциально загрязнённую оболочку – кожу, – диетологи и вовсе рекомендуют снимать и выбрасывать, если вы следите за своим здоровьем и фигурой! В коже сосредоточен практически весь жир, который есть в курице, – то есть буквально 90 %! Вдумайтесь ещё раз: вся жирность, которая есть в целой куриной тушке – это практически только кожа!
Перед приготовлением курицы нужно удалить всю кожу, потому что 90 % всего жира, который содержится в курице, находится именно в коже.
Важный момент: разделывать и «раздевать» курицу лучше до приготовления, а не после, иначе жир вытопится и всё-таки попадёт в мясо. Некоторые любят есть и очень нежную куриную гузку (в Италии её даже ласково называют «кусочком священника»). О вкусах не спорят, но моё дело предупредить: в ней жира тоже очень много, в полтора раза больше, чем, например, в грудке!
Вопрос к грудке всегда один и тот же: как приготовить суховатое, честно говоря, филе так, чтобы было и вкусно, и разнообразно? Вот вариант, который продемонстрировал в нашей студии шеф-повар Дмитрий Фурманов.
Разрезаем куриное филе на две части в толщину, раскрываем две половинки, как страницы книги, и делаем небольшие строчки-надрезы. Добавляем чуть-чуть свежего тимьяна и розмарина и складываем половинки обратно. Весь сок (который к тому же настоится на приправах) при обжарке филе останется внутри, и мясо будет ароматным и сочным.
Настоящее разнообразие монотонному вкусу белого мяса способны придать специи и пряности. Не бойтесь экспериментировать! Например, можно добавить на сковородку к курице раздробленную палочку корицы. А шеф-повар Глеб Астафьев делает маринад для курицы на основе… хурмы!
Хурму (можно твёрдую и неспелую) очищаем от косточек и кожицы и взбиваем в блендере с репчатым луком, парой ложек оливкового масла и специями по вкусу. В таком маринаде курица должна постоять в холодильнике 3–4 часа. Затем её достаточно просто обжарить. Нежное мясо с необычным вкусом гарантировано!
В кухнях других стран есть блюда, которые вообще могут перевернуть наши представления о том, что такое курятина и какой она может быть. У нас считается, что хорошая курица – это когда она мягкая и нежная, лучше всего цыплёнок! Тогда делай с ней, что хочешь, и всё получится отлично. В сибирских деревнях даже такая поговорка есть: была бы курочка, сварит и дурочка!