Для проведения расчетов требуется оценка ежедневного объема потребления на душу населения каждого вида продовольствия (в килограммах) по степени их калорийности. Это позволит учесть потерю калорий, происходящую в процессе обработки продуктов и приготовления пищи. Я использовал данные ФАО по количеству калорий, содержащихся в продуктах, что позволяет внести необходимые корректировки: зерно — 2711, картофель — 669, сахар — 3565, овощи — 220, пиво — 483, водка — 2944, мясо — 1859, молоко — 504, яйца — 1425, рыба — 861, растительное масло — 8385, сливочное масло — 7191 калорий.
Оценка количественных показателей потребления человеком основана на статистике сельскохозяйственного и промышленного производства, что позволяет учесть такие категории, как объем отчислений в кормовой и семенной фонды, потери, экспортные товары и прочее. При исследовании советского периода данные были сформированы на основе описанной выше статистики сельскохозяйственного производства; для анализа экономики имперского периода я использую расчеты Грегори (1982). Ниже приведена подробная методика расчетов.
Зерно
Имперский период: чистый объем производства пшеницы, ржи и ячменя для потребления человеком (Грегори. 1982, 232–233) за вычетом объемов экспорта, потерь при производстве в размере 10 % (приведен в расчетах: Ясный. 1949, 751, 756 и Дэвиса. 1980, 427, 432), объема зерна, израсходованного на производство пива и водки. При этом последний компонент вычисляется путем умножения объемов выпуска указанной продукции на коэффициенты затрат-выпуска, которые определяются количеством зерна, выделенного для поддержания производства алкогольной и пивной промышленности (Дэвис. 1980, 434), а также производством этих товаров.
Советский период: валовой объем производства зерна за вычетом семенного и кормового фондов, сырья для производства пива и водки, экспорта, снабжения армии и городского поголовья лошадей (необходимо учесть, что последний фактор предположительно равен 0 в 1938 г.). Оценка объемов зерна, отведенного на производство пива и водки, производится по методу, аналогичному имперскому периоду. Отдельного расчета требует оценка объемов кормового фонда. Кроме этого, при анализе были произведены корректировки с учетом изменений в крестьянских и государственных запасах, это позволяет сгладить ряды, не меняя при этом их среднего значения.
Картофель
Имперский период: чистый объем продукта, потребляемого населением, равен валовому объему производства по данным Грегори (1982, 233) за вычетом доли, отведенной в семенной фонд (этот метод позволяет сгладить разницу между приведенными Грегори показателями чистого и валового производства), а также потерь (в размере 10 % от объема произведенной продукции) и объема кормового фонда. Последний рассчитывался умножением поголовья скота на указанные ранее кормовые нормы. Для расчета этого объема в 1892–1902 гг. стоимость, заложенная в данной формуле, умножалась на */ю от степени расхождения между конкретным годом и базовым 1892 г. Следует также отметить, что при оценке периода 1885–1892 гг. объем кормового фонда принимался равным 0.