Дело не в калориях (Бэйлор) - страница 51

Сведения на упаковках сообщают лишь половину факторов, которыми определяется пищевая ценность того или иного продукта, — причем половину, относящуюся к количеству. Однако учитывать только этот показатель — прямой путь к набору веса. Обратите внимание на логотипы Американской ассоциации по сердечным болезням, красующиеся на коробках с зерновыми хлопьями, изрядно сдобренными сахаром. Логотипы как свидетельство надлежащего качества поставлены на них потому, что злаки были «обогащены». Повышенное количество питательных веществ в сочетании с низкокачественными калориями — это не питательность. «10 пончиков вдесятеро питательнее одного пончика» — неправда.

Вторую половину того, чем определяется качество питательности, составляют объем и характеристики калорий, получаемых вместе с полезными веществами. Последние должны рассматриваться в сравнении с калориями.

Определить питательность легко. Берем ее количественные характеристики, приведенные на этикетке, делим их на количество калорий в одной порции продукта — и получаем питательность продукта . Если на нее приходится много полезных веществ (в некрахмалистых овощах, морепродуктах, высококачественных видах мясной и молочной пищи, фруктах с низким содержанием фруктозы, орехах и зернах) — это знак высокого питательного качества. Если мало (в крахмале и сахаре) — это знак низкого питательного качества[15].

Для примера можно сравнить одну чашку обогащенной пшеничной муки с чашкой шпината в отношении питательности. Я выделил серым ячейки с наибольшим процентом полезных веществ на чашку продукта.

Если судить по количеству, то обогащенная пшеничная мука в сравнении со шпинатом выглядит более богатой такими питательными веществами, как тиамин, никотиновая кислота, соль фолиевой кислоты и железо. Однако это впечатление обманчиво, и вот почему. Одна чашка обогащенной пшеничной муки содержит 495 ккал. А такая же чашка шпината — 7 ккал. И если судить по качеству (то есть по содержанию питательных веществ в одной калории), то картина будет совершенно другой, более информативной.

При честном сравнении (250 ккал пшеничной муки против 250 ккал шпината, а не 495 против 7 ккал) мы видим, что шпинат намного более питателен, чем обогащенная пшеничная мука. Внимание к качеству позволяет нам более тщательно отбирать полезные для здоровья продукты.

Питательность пищи зависит от воды, клетчатки и белка. Вода и клетчатка не содержат калорий, а белок нагружен ими не так, как углеводы или жировые калории (об этом в следующей главе). Поскольку качество питательности выясняется делением количества полезных веществ на количество калорий, то большее содержание воды, клетчатки и белка сокращает относительное количество калорий в пище и соответственно повышает качество ее питательности.