Если организм не признает своей ошибки и не удаляет антитела к глютену (эта процедура называется развитие иммунной толерантности), то антитела остаются. Так что когда человек из нашего примера в следующий раз съест что-нибудь с глютеном, то реакция антител, скорее всего, заставит иммунный патруль пойти в атаку — несмотря на то, что кроме старого доброго глютена никакой опасности нет. Иммунная реакция будет совершенно бессмысленной — она в буквальном смысле будет, подобно Дон Кихоту, сражаться с ветряными мельницами, — но при этом может вызвать разнообразные симптомы.
Но, как я уже сказала ранее, проблема не только в белках глютена. Такой же процесс может привести к абсолютно любой пищевой аллергии: на арахис, орехи, яйца, морепродукты, молоко, сою и т. д. Пищевые аллергии сейчас широко распространены в США и России, особенно среди детей, но ни один из вышеперечисленных белков как таковой не вреден для вас>‹‹651››.
ГЛЮТЕН, ЗОНУЛИН И МИФ ОБ ИХ ВРЕДЕ ЗДОРОВЫМ ЛЮДЯМ
Ученые в последние десятилетие выяснили много ключевых подробностей о связи глютена с целиакией. Возможно, никто не сделал больше для того, чтобы мы поняли эту связь, чем ученый из учебного госпиталя Гарварда, доктор Алессио Фасано.
В восьмидесятых годах доктор Фасано хотел разработать вакцину от холеры, но его препарат вызывал тяжелейшую диарею — трагический результат многолетней работы. Но вместо того, чтобы перейти к исследованиям в другой области, доктор решил копнуть поглубже и узнать, что же именно пошло не так. Вскоре он открыл белок, производимый организмом — зонулин, который ослабляет связь между кишечными клетками (так называемые плотные контакты), в результате чего в кишечник попадает жидкость. Холерная бактерия производит токсин, который вызывает похожий эффект и приводит к настолько сильной диарее, что без внутривенного введения физраствора больной может умереть от обезвоживания за несколько дней.
Фасано понял, что открытие зонулина важно не только для инфекционной медицины. В конце концов, рассуждал он, организм бы не оставил зонулиновых рецепторов в наших пищеварительных клетках, если бы их единственной функцией было причинять нам боль. Он выдвинул гипотезу: повышенная проницаемость, стимулируемая зонулином, должна иметь какое-то назначение.
Вскоре команда доктора Фасано обнаружила, что зонулин играет ключевую роль в защите от паразитических инфекций. Лейкоциты, патрулирующие кишечник, немалую часть своей работы выполняют в специальных центрах безопасности — пейеровых бляшках; они играют примерно ту же роль, что и транспортная полиция в аэропортах: случайным образом подзывают пассажиров для тщательного обыска и, если ничего не обнаружено, отпускают их. Без зонулина лейкоциты не могут пробраться через межклеточное пространство в стенке кишечника, чтобы попасть на свою «рабочую станцию» в пейеровых бляшках, и безопасность кишечника нарушается — особенно если речь идет о паразитах. Зонулин, похоже, играет роль своеобразного ключа-карты, пропуская лейкоциты в центры безопасности, расположенные в стенке кишечника.