Особый разговор — про сыры иностранного производства. У нас очень популярен сыр пармезан. Вначале отметим, что похожий сыр, произведенный в России из российского молока, итальянским пармезаном называться не может. Дело в том, что в самой Италии пармезаном (пармеджано) называется только сыр, изготовленный в нескольких провинциях региона Эмилия‑Романья: Парма, Реджо‑Эмилия, Модена. Там разводят особых рыжих коров, которые дают молоко высокой жирности. Сам сыр выдерживают от 12–24 месяцев до 3 лет. Такой пармеджано до сих пор в Италии считают твердой валютой, несколько банков дают ссуды за него. И созревает он без всякого искусственного ускорения. За что, как говорится, честь им и хвала.
Кроме того, тот итальянский пармезан имеет в основе сырье такого высокого качества, что его не нужно пастеризовать. А любая тепловая обработка изменяет свойства молока, и это сразу отразится на качестве сыра. Италия может производить сыр из сырого молока, а мы не имеем права так делать!
По бактериальной обсемененности и другим показателям наше молоко необходимо пастеризовать перед тем, как из него делать какую‑то продукцию. Все сыры у нас производятся из пастеризованного молока.
Есть такое понятие — «географически защищенные названия». Например, моцареллу нам никто не запрещает производить, буррату не запрещают, чеддер и так далее. А пармезан — аутентичный продукт с географически защищенным названием. Споры вокруг названий и сортов ведутся уже много лет. Причем во всем мире. Европейцы пытаются запретить называть сыр пармезаном, если он не был сделан в итальянской Парме. Правда, сыроделы всего мира в ответ лишь улыбаются и продолжают выпускать и пармезан, и гауду, и маасдам, и горгонзолу. Жаль только, что часто по принципу «кто во что горазд». К сожалению, сейчас каждому производителю дано право разрабатывать собственную технологию сыра. Но для потребителя важно другое: вкусный сыр или нет? Эдам. Гауда. Маасдам. Названия вроде бы разные. Интересно, отличаются ли они по вкусу? Чтобы проверить это, мы однажды устроили масштабную дегустацию и купили перечисленные зарубежные сорта, но сделанные в России. Их попробовали обычные прохожие на улице. Вслепую, то есть никто не знал, что именно лежит на тарелке. Интересно, но весь предложенный сыр, по отзывам наших респондентов, оказался на один вкус.
Наши эксперты подсказали, почему так могло произойти. Запускать производство нового сыра — долго и дорого. Нужны рецепты, техника, специалисты. А если вдруг сделать упаковки с разными названиями и класть туда российский сыр? Так порою «Костромской» сыр и попадает в упаковку с названием гауда или эдам. И вот, буквально по щелчку пальцев — новый ассортимент. Тут вам и российские сорта, и европейские, да хоть китайские! Названия разные, а сыр все тот же.