— Ну а теперь, Иван Павлович, вернемся к собственно «костомыгам». Хорошо знаю историю моей землячки из Архангельска Ксении Петровны Гемп. Ей было 75 лет, когда постигло несчастье: тяжкие переломы шейки бедра, трещина тазовой кости, повреждения колена и перелом лодыжки. Полгода лечения в клинике — и роспись в полном и безоговорочном бессилии: «Что ж вы хотите, в ваши-mo годы…» Плохо бы все кончилось, если бы не огонь жизнелюбия, не мужество и стойкость, и не знание поморской народной медицины. Спустя годы Гемп встала на ноги. Чудо?
— Согласен, чудоподобно. Я вообще восхищен этой женщиной. Знаком с ее трудами по истории древней архитектуры и зодчества (в частности по городу Каргополю — северной Мекке на пути из варяг в греки) и поиску красных водорослей. Найденные ею рецепты лишь укрепили меня в чудодейственных свойствах биокальция. Ведь без него здесь не обошлось. Случай-то тяжелейший: остеопороз.
Русь всегда была. Действительно, еще в старину в Беломорье нашли способ лечения заболеваний позвоночника, переломов, болезней суставов, используя для этого выварки из костей копытных животных и различных рыб. Выварки получались или в виде навара, или студня. Это старинное русское блюдо потом стало называться холодцом, студнем. Применяют любые кости скелета оленя, коровы, лошади, свиньи, курицы, предпочитая кости грудины, ребра, хвост. Кости должны быть свежими, используют замороженные, но не вымороженные.
— Что делала Гемп? Строго следуя предписаниям древних поморов-врачевателей, с помощью друзей (сама была прикованной к постели) готовила «стюдень». Кости промывали, но не терли, не скоблили. Затем осторожно, чтобы не дробить, рубили на части. Затем из них вываривали крепкий навар, дающий при охлаждении нерасплывающийся студень. Навар не процеживали.
— Я и сам хорошо знаком с поморским опытом, о чем поведал в книге, написанной совместно с супругой Людмилой Степановной «Позвоночник». Так что могу продолжить дальше: раньше кости варили в печи, оставляя там их не менее 5–7 часов, до полной разварки. Но можно варить и на электроплите с терморегулятором, чтобы температура была в емкости больше 100 °C, до 110–120 °C. Еще лучше это делается в скороварке, где температура достаточно высока и большое давление.
Способ приготовления такого холодца следующий (на 1 кг очищенных костей, лучше свиные ребра или грудинка). Для варки используют или горшки, или эмалированную посуду, только не алюминиевую, медную или чугунную, можно — скороварку. Кости промывают и дробят на мелкие части, заливают 3 л воды и, ничего туда не добавляя, ставят на огонь, как я сказал, не менее чем на 5 часов. (В этот рецепт мы внесли некоторые дополнения… Известно, что с помощью лаврового листа очищают суставы, мы в такое варево положили лавровые листики, немного перца, добавили немного соли, 2–3 чайные ложки. Так оказалось намного вкуснее.) За это время все кости, суставы полностью размягчаются, так же как и то, что находится в рыбе. Такое варево размешивается (измельчается деревянным ножом, чтобы убрать сухожилия), остужается до комнатной температуры и ставится в холодильник, в результате чего образуются два слоя: внизу холодец, а сверху слой жира, который надо удалить. Такой холодец надо принимать по 1 столовой ложке утром и вечером. Все, что наварено, — это приблизительно на 2 недели.