В приличном доме содержалась водка на все буквы азбуки — от анисовой до шалфейной и яблочной. Поэт Н. Некрасов, например, у себя в имении Карабиха построил винокуренный заводик, выдававший более 20 тысяч литров водки ежемесячно. Поэт гнал и рябиновую, и классическую водку «Столовое вино № 21», и даже экзотический ром. Это было в порядке вещей. Помните, как во дворе у гоголевской Пульхерии Ивановны «кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком». Сама помещица умела и угостить. «Вот это, — говорила она, снимая пробку с графина, — водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник; если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта — перегнанная на персиковые косточки: вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах». Такая атмосфера в имениях сохранялась постоянно, и можно понять удовольствие, с которым уже в конце XIX века Александр Куприн описывает, как его угощали: «А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и всех не перечислишь…»
Известный в XIX веке бытописатель С. Максимов подробно рассказывает о нарастающем алкогольном разнообразии, о том, что и спиртовую основу для водки гнали уже далеко не из одной ржи, а «еще из картофеля, вареного или растертого, но во всяком случае смешанного с хлебным солодом. Из сока свекловицы с прибавкою дрожжей получают так называемую пейсаховку, еврейскую водку, любимую евреями нашего Юго- и Северо-Западного края. Пробуют гнать водку, или так называемое простое вино, из патоки на сахарных заводах, но подобный напиток не нравится любителям водки из простого народа. В последнее время стали гнать водку из того мха, которым на севере питаются олени…». Бедные олени: уже тогда выпивохи расхищали их корм! Очень похоже на анекдот о подорожании водки, дошедший до нашего времени; ребенок говорит отцу: «Теперь ты будешь меньше пить, папа, — подорожало». — «Нет, — ответствует родитель, — это ты теперь будешь меньше есть…»
При Екатерине II, в конце XVIII столетия, водочные доходы составляли треть государственного бюджета («Пьяным народом легче управлять», — говаривала императрица), в 1862 году — уже половину, а при Николае II — больше половины всех поступлений в казну. Такой «пьяный бюджет» был рекордным для Европы; в Англии, например, где крепкие напитки тоже были в чести, думали о здоровье нации, и самый большой доход от них однажды составил 23 процента бюджета. Парадокс алкогольной торговли, в частности, заключается в том, что, согласно европейским статистикам, убытки от пьянства превышают доходы от продажи алкоголя в 5–6 раз. Но прибыли-то явные, а убытки — косвенные…