Прохаживаясь взглядом по книгам и справочникам, изданным в разное время и в разных странах, разговаривая со знающими людьми, листая старые книги, я писал эти заметки, не претендуя ни на всеохватность, ни на безошибочность. Задумал я их давно, поэтому не исключаю, какие-то факты могли промелькнуть в моих еженедельных колонках. Простите за это. Забавы ради прилагаю к каждой главке рецепт блюда, которое умею готовить сам, — для полноты картины…
В 1908 году профессор Новороссийского университета в Одессе, основавший там же одну из первых в мире бактериологических станций, Илья Мечников получил Нобелевскую премию за исследование о пользе кисломолочных продуктов, в частности простокваши. Но научные работы мудрого земляка вовсе не доказывают, что наши соотечественники массово восприняли завтраки с кисломолочной едой как самое полезное начало суток. У Мечникова была своя работа и собственная диета, у остального населения — свои. Знатоки обычаев и сейчас спорят, в чем заключена единственная традиция и что именно, да еще и сколько раз в день ели наши предки. При этом многие из таких знатоков сходятся во мнении, что в так называемое «старое доброе время», как правило, принимали пищу лишь дважды в сутки: в полдень и вечером. Утром, конечно, топилась печь, где завтрак и обед готовились одновременно: варилась каша, супы разного рода или (с конца XVIII века) картофель, и вся эта еда в большинстве случаев ждала полуденного перерыва в работе, так как лучшее трудовое время было с шести часов утра и до двенадцати дня. Тем временем борщ или щи, капустняк, настаивались, каша «дозревала», не остывая в хорошо протопленной печи. Даже я хорошо помню, как еще затемно бабушка грохотала печными заслонками, разводя огонь, но никому не приходило в голову, что обильная еда последует сразу, с рассветом. Часа в три ночи бабушка ставила печь хлеб, а чуть позже — все остальное. Легендарные «косарские завтраки», когда косарям накрывали скатерть-самобранку прямо в поле, тоже происходили не с самого ранья, а попозже. Житейская практика регулировала обычаи. Рано утром пили жидкий чаек или кофе, и этого считалось достаточно во всех слоях общества.
Киевские князья когда-то начинали день с каши, она была для них и для остальных жителей Руси самой привычной едой, первой после материнского молока. Зерно содержит большинство жизненно необходимых человеку веществ; оно заслужило свой авторитет и даже ритуальное место в нашей жизни. Традиция «посыпания» зерном, а также кашеварства, вплоть до «последней каши», кутьи, жива до сих пор.