Но все равно: когда я вижу в метро громко перекликающихся между собой, будто в густом лесу, утренних хлебателей пива с бутылками, когда со мной заговаривает девица, набившая рот жевательной резинкой, когда молодой посетитель ресторана берет котлету рукой из общего блюда, я сразу же, по одним только манерам, представляю себе, как такой человек рос и воспитывался, как садились за стол у него дома, и пробую понять, в котором поколении потомки этих людей научатся вести себя за столом, есть, беседовать… Или это уже навсегда, как включенные мобильные телефоны у зрителей в партере наших академических театров?
Происходившее с нами и нашей страной в течение последних столетий некоторые исследователи называют «русской драмой». А где драма, там и драматургия. У Вильяма Похлебкина есть целая книга о роли трапез в сюжетах классических российских пьес, где он доказывает, что, так же как в реальной жизни, вне застолий на наших сценах не происходит ничего серьезного, а обеденные меню и манеры собравшихся точно отображают состояние общества в каждый данный момент. Наверное, так и есть; об этом и мои заметки…
Когда на столе появляется селедка, это придает закуске незаурядный характер. Известно, что селедку можно приготовить множеством способов, выловленная осенью, она лучше весенней или летней, и так далее. Знаменитая селедка под шубой украшает водочные столы, и, увидев ее, никто, как правило, уже не думает о том, что могут быть еще какие-нибудь замечательные кушанья из этой рыбы. Но было время, когда в Киеве, городе моей молодости, на столах царил форшмак. Дело в том, что Украина, ставшая границей позорной царской «черты оседлости», проходившей примерно от Прибалтики через Белоруссию на Киев — Одессу — Херсон, впитала в себя миллионы евреев, мигрировавших к нам из Европы через Германию и Польшу, и благодарно приняла многое из культуры древнего народа, его традиций, в том числе кулинарных.
По пути в Восточную Европу евреи заговорили на языке идиш, бывшем, по сути, диалектом немецкого, и столь же естественно переняли многие другие приемы общения и питания у встречавшихся им народов. Эрудиты считают, что национальное еврейское кушанье форшмак (на идиш это значит «предвкушение») на самом деле произошло из прусской кухни, только там аналогичное блюдо (по сведениям В. Похлебкина, чей рецепт форшмака я не раз с успехом использовал) было из жареной, а не молотой холодной селедки. Но еврейский вариант немецкой еды достоин вашего уважения.
Разделайте две жирные «осенние» сельди, вымочите их в молоке или кипяченой воде и пропустите через мясорубку вместе с полукилограммовым мякишем размоченного белого батона, двумя луковицами, большим кисловатым яблоком и добейтесь того, чтобы полученная смесь была однородной (может быть, ее для этого надо будет еще раз смолоть). Сварите вкрутую три яйца и мелко порубленные белки смешайте с только что полученной массой. Это и есть форшмак. Дальше — детали, хотя и немаловажные. Оставшиеся три желтка перетрите с тремя столовыми ложками слабого винного уксуса, таким же количеством растительного масла, столовой ложкой горчицы и двумя столовыми ложками сахара. Можно еще по вкусу добавить душистый и черный перец, если любите. Сформируйте из селедочной массы горку по форме селедочницы и смажьте ее желтковой смесью. Украшайте по вкусу — колечками лука, зеленью — все равно будет вкусно.