Баранины жирной — 500 г, айвы — 800 г, яблок — 800 г, риса — 60 г, лука репчатого — 1 головка, слив (кислых) — 300 г, зелени кинзы — 3 веточки: стручковый перец и соль — по вкусу.
Толма с фаршем из вареной говядины
Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, молотый черный перец и хорошо перемешать.
Очистить кочан капусты от зеленых и загрязненных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем отделить листья и, выкладывая их на чистую доску, слегка отбить тяпкой. На каждый лист капусты положить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один ряд на сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон. Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне 10–15 минут. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони.
Мяса говяжьего (вареного) — 200 г, капусты — 300–400 г, лука репчатого — 2 головки, масла — 50–70 г, мацони — ½ литра; молотый черный перец и соль — по вкусу.
Толма из баранины с яблоками и изюмом
Мякоть баранины обмыть холодной водой, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить нарезанную зелень кинзы и базилика, очищенный и промытый изюм и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу вымешать, добавив соль и рис.
Листья капусты продержать в кипятке 5–7 минут, потом вынуть и охладить.
В каждый лист завернуть приготовленный мясной фарш и положить в кастрюлю, прослоив нарезанными кружками репчатым луком и ломтиками яблок или айвы. Затем все залить водой или пропущенными через мясорубку помидорами так, чтобы жидкость слегка их покрыла и варить под крышкой до готовности (1½-2 часа).
Баранины (мякоть) — 500 г, риса — 50 г, капусты — 700 г, изюма — 50 г, зелени кинзы и базилика — по 2 веточки, лука репчатого — 250 г, яблок или айвы — 300 г; соль — по вкусу.
Очищенную, обмытую печенку зажарить на вертеле, затем очень мелко нарезать, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, нашинкованный лук, молотый черный перец, сушеный барбарис, соль и хорошо перемешать.
Оболочку, покрывающую внутренности рогатого скота, обмыть холодной водой, нарезать на квадратные куски, завернуть в них подготовленный фарш, уложить в сотейник и, добавив ½-¾ стакана бульона или воды, тушить до готовности, пока оболочка не подрумянится.
Печенки — 500 г, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы и эстрагона — по 3 веточки; молотый черный перец, молотый сушеный барбарис и соль — по вкусу.