Грузинские блюда (Сулаквелидзе) - страница 56

Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его и мацони и хорошо взбить.

Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить подготовленным мацони.

Баранины жирной — 500 г, риса — ¼ стакана, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы — 3 веточки, чабера и базилика — по 2 веточки, мацони — ½ литра; чеснок, черный перец и соль — по вкусу.

Мякоть свинины или говядины (или их смесь — 700 г свинины и 300 г говядины) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию, немного корицы), толченый чеснок и хорошенько вымешать рукой, подлив немного холодной воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять.

Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки.

Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки (рис. № 4), конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарении купаты не лопнули.

Приблизительный размер купат — 20–30 см; концы перевязываются шпагатом и соединяются, что придает купатам форму подковки.

Готовые купаты надевают на палку, как показано на рисунке, и на одну минуту опускают в кипящую воду.

Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (сохраняются до двух недель).

Перед употреблением в пищу, купаты надо положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон и подать на стол в горячем виде.

Купаты можно приготовить и без барбариса или зерен граната.

Говядины или свинины — 1 кг, сала — 100 г, лука репчатого — 2 головки, кишок — сколько потребуется; молотый черный перец, чеснок, зерна граната или барбариса и соль — по вкусу.

Свиные кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два-три раза прочистить солью, потом промыть водой, прочистить несколько раз кукурузной мукой и еще хорошо промыть.

Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить легкие, печень, залить кипящей водой и поставить варить. Вареные продукты мелко нашинковать.

Стручковый перец, чеснок и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, затем добавить истолченные сушеный чабер, семена кинзы, сухие сунели, перемешать, соединить с нашинкованными свиными внутренностями и все тщательно перемешать. Потом добавить зерна граната и снова осторожно перемешать. В остальном поступить так, как указано в предыдущем рецепте.