Грузинские блюда (Сулаквелидзе) - страница 61

Язык вычистить, тщательно обмыть, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам), еще раз обмыть, положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Когда язык будет почти готов, вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья (сельдерей, корень петрушки), морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до полной готовности.

Сваренный язык нарезать поперек, немного наискось, тонкими широкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подать с гарниром, предварительно подготовив его следующим образом: очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, зелень (кинзу и укроп), натереть на терке хрен, добавить винный уксус, немного соли и все тщательно перемешать.

Язык можно подавать как горячим, так и холодным. В последнем случае язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.

Говяжьего языка — 500 г, сельдерея, корня петрушки и моркови — по 1 шт., лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., лука зеленого — 5 перышков, зелени кинзы — 4 веточки, укропа — 6 веточек, винного уксуса — ¼ стакана; стручковый перец, хрен и соль — по вкусу.

Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.

Когда курица будет готова (что определяется прокалыванием мяса ножки), вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать на порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.

Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить; этой подливкой залить готовую курицу.

Подливку можно подать и отдельно, в соуснике.

На одну курицу — бульона — ¾-1 стакан, чеснока — 10–12 долек; соль — по вкусу.

Курицу сварить вышеуказанным способом, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или хорошо истолочь в ступке, добавить толченый чеснок, толченые семена кинзы, соль и развести холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а потом протереть сквозь сито. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.

На одну курицу (средней величины) — очищенных грецких орехов — 2 стакана, чеснока — 12–15 долек, воды — сколько потребуется; семена кинзы и соль — по вкусу.

Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и хорошо потушить с мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавить толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки), влить винный уксус, перемешать, покрыть крышкой и тушить еще 10–15 минут.