Грузинские блюда (Сулаквелидзе) - страница 79

Жарение продуктов производится непосредственно над горячими древесными углями без пламени. Продукты надевают на металлическую шпажку — вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, непрерывно повертывая. Уголь при горении не должен давать дыма или выделять какие-либо другие газообразные вещества.

Нагрев регулируется путем изменения расстояния между продуктом и углями.

Целого (с головой и ножками) выпотрошенного, промытого поросенка немного посолить снаружи и с внутренней стороны, надеть на вертел (рис. 7) и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.

Во время жарения, поросенка время от времени надо смазывать маслом.

Для определения готовности, поросенка прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачен.

Поросенка на вертеле жарят непосредственно перед подачей на стол.

Таким же способом жарится фаршированный поросенок.

Во время жарения поросенка можно смазывать массой, подготовленной следующим образом: хорошо истолочь с солью грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы с семенами и выжать из этой массы масло.

Стручковый перец залить небольшим количеством кипятка и оставить на 2 часа, а затем хорошо истолочь с каменной солью и соединить с ореховым маслом.

Хорошо подать к жареному поросенку подливку, которая готовится так: хорошо истолочь грецкие орехи с чесноком, солью и зеленью кинзы, затем развести гранатным соком и водой, добавить толченый стручковый перец.

На 1 стакан гранатного сока — ¼-½ стакана воды, 100–150 г очищенных грецких орехов, чеснока — 5 долек, зелени кинзы — 3–4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Целую тушку барашка хорошо обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, измельченную зелень кинзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем нафаршировать брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой.

Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), периодически смазывая раствором соли (в воде) или растопленным жиром.

Внутренности барана (печень, легкие, почки, сердце) посолить, насадить на вертел, покрыть оболочкой (покровом внутренностей — сальник), снова посолить, затем обвязать толстой ниткой и жарить, вращая вертел над раскаленными углями.