Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным способом. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста
От качества разделки теста в значительной степени зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать, что объем готовых изделий обычно увеличивается. Сформированные пироги, булочки и т. д. укладывают на смазанный жиром металлический лист ровными рядами (с учетом увеличения объема изделий). Лист ставят в теплое место, чтобы они подошли, то есть на расстойку (продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий). Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается выпечка. Наиболее благоприятная для расстойки теста температура 30...35°С. Приблизительное время расстойки 30...60 мин, причем оно зависит от размера изделий (чем мельче изделия, тем меньше расстойка). При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. В результате излишней расстойки изделие деформируется, образуется мякиш с крупными порами. Готовность теста при расстойке определяется следующим способом: если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная; при нормальной расстойке вмятина на тесте исчезает медленно. Не забудьте, конечно, поставив пироги, ватрушки, кулебяки на расстойку, покрыть их марлей или легкой салфеткой, чтобы они не обветрились.
Выпечка
Выпекая изделия, следует иметь в виду, что при высокой температуре на изделиях быстро образуются корочки и брожение в тесте прекращается. Поэтому при низкой температуре следует выпекать изделия с недостаточной расстойкой, и наоборот. Для улучшения внешнего вида печеных изделий их смазывают яйцом или маслом. Яйца предварительно хорошо взбивают в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5...10 мин до посадки в печь. Посыпая изделия сахаром, миндалем, мукой, изделиям придают красивый и аппетитный вид. При этом миндалем, орешками, крошкой посыпают изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5...6 мин, иначе он растворится. Небольшие изделия выпекают при температуре 220...240°С, крупные и сдобные - при 210...220°С. Готовность выпечки определяется по цвету корочки (она должна быть золотистой). Большие пироги считаются готовыми, если их нижняя корочка слегка подрумянена и легко отделяется от противня. Чтобы сделать мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирога, его следует положить на мягкую салфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог сначала влажной салфеткой, а сверху еще и сухим полотенцем. Пирожки и пончики часто жарят во фритюре, то есть погружают в кипящий жир. Причем жира на сковороду наливают столько, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания боков).