Рассмотрим основные виды плесеней для сыра.
Белая плесень
Penicillium camemberti, Penicillium candidum – для производства сыров с корочкой из белой плесени (бри, камамбер). Geotrichum candidum – дополнительная культура белой плесени. Обязательна для козьих сыров с белой плесенью. Может служить вспомогательной и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillium candidum.
Белая плесень – поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium candidum, мы можем обнаружить ее на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо удалить с корочки с помощью соляного раствора или уксуса.
Голубая или зеленая плесень
Penicillium roqueforti – благородная плесень для производства сыров рокфор, горгонзолла, дорблю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус.
Красная плесень, или бактерия поверхностной слизи
Brevibacterium linens – для приготовления сыров с «мытой коркой». Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат. Чтобы его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью – очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять.
Культуры плесеней продаются в виде порошка, который необходимо хранить в морозильной камере. Они вносятся в молоко в очень малом количестве (примерно в 8–16 раз меньше количества используемой сухой закваски).
Хлорид кальция (хлористый кальций)
CaCl2 – безвредная пищевая добавка. Хлорид кальция добавляется в молоко при производстве сыра до внесения всех заквасок и ферментов для улучшения качества сгустка и увеличения выхода сыра. В сыроделии используется 8–10 %-ный раствор хлористого кальция. Добавляется из расчета 1/4 ч. л. на 4,5 л молока. Также добавляется в раствор для посолки сыра.
Соль
Применяется морская не йодированная соль среднего помола.
Натуральные красители
Цвет тела сыра без красителей – белый или бледно-желтый. Но некоторые виды сыров известны своими необычно яркими цветами, например чеддер, чешир и др. В эти сыры добавляются различные натуральные красители для обозначения какого-либо свойства (чаще всего для маркировки региональной принадлежности).
Внимание! Почти все типы красителей могут вызвать аллергическую реакцию.
Аннато
Ярко-оранжевый краситель, полученный из семян одноименного тропического дерева.