Ингредиенты
коровье молоко цельное, жирностью минимум 4 % (не ультрапастеризованное) – 4 л
сливки жирностью 22 % (не ультрапастеризованные) – 500 мл
сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.
жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно информации на упаковке)
хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)
Brevibacterium linens – 1/128 ч. л.
Geotrichum candidum – 1/64 ч. л.
соль морская среднего помола – 2 ч. л. (не йодированная)
Рассол для промывки корочки (5 %)
соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.
вода кипяченая – 200 мл
Brevibacterium linens – 1/128 ч. л.
Geotrichum candidum – 1/64 ч. л.
После приготовления вы получите 2 головки сыра весом по 250–300 г.
Оборудование
кастрюля объемом 6 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)
кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)
пищевой термометр
длинный нож для нарезки сгустка
шумовка (деревянная или пластиковая)
набор мерных мини-ложек
набор мерных стаканчиков
форма для сыра (квадрат со стороной 11–12 см, желательно без дна) – 2 шт.
дренажные коврики – 4 шт.
доски для переворачивания сыра – 4 шт.
дренажный поддон с решеткой
контейнер для созревания сыра с дренажным ковриком на дне (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра
Стерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания «дикой» плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90 % случаев.
Время приготовления
Первый день
3 часа на приготовление сырного сгустка
12–15 часов (вечер и ночь) на самопрессование
Последующие дни
5 дней на сушку сыра перед посолкой
12 дней на первый этап созревания
2–6 недель на второй этап созревания
Процесс приготовления
1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31 C, постоянно помешивая для равномерного нагрева. Выключите огонь. Влейте хлорид кальция и хорошо перемешайте (pH 6,7).
2. Добавьте все культуры (мезо-, brevibacterium, geotrichum) в указанных пропорциях. Высыпьте их на поверхность молока и дайте постоять 2–3 минуты, затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 40 минут под крышкой.
Если есть возможность измерить pH, то оставьте до тех пор, пока не получите значение