Крахмал у растений служит для запаса глюкозы, а целлюлоза образует жесткий каркас, заменяющий растениям скелет. Несмотря на то, что крахмал и целлюлоза сделаны из одного и того же мономера – глюкозы, эти вещества сильно различаются по своим свойствам и главное различие заключается в том, что крахмалом мы с вами можем питаться, а целлюлозой – нет, поскольку наш организм не в состоянии расщеплять молекулы целлюлозы[12]. Только у некоторых видов животных, которые способны питаться древесиной (например – у термитов) или травой (все жвачные животные), в организме есть ферменты, способные разлагать целлюлозу на молекулы глюкозы.
Углеводы, которые мы употребляем в пищу, – это гликоген, крахмал и сахара – сахароза, глюкоза, фруктоза, галактоза и др. В конечном итоге в процессе обмена веществ все сложные углеводы расщепляются до моносахаридов, главным образом – до глюкозы. Фруктоза, галактоза и другие моносахариды (в компании с глюкозой) могут использоваться организмом для синтеза других веществ. Те моносахариды, которые не служат «строительным материалом», превращаются в печени либо в глюкозу, либо в промежуточные продукты ее обмена, которые затем разлагаются до углекислого газа и воды с выделением энергии.
Неиспользованную глюкозу организм в норме не выводит наружу, а откладывает про запас в виде гликогена или жира. Запасы гликогена ограниченны, то есть его невозможно накопить чрезмерно много, а вот жировые запасы могут расти до бесконечности. Условно – до бесконечности. На деле в определенный момент жировые запасы становятся несовместимыми с нормальной жизнедеятельностью организма и убивают его.
Гликоген вырабатывается в печени и скелетных мышцах, а жировые запасы образуются – по месту своего отложения. Кровь жировые запасы к месту хранения не транспортирует. Где запасы образовались, там они и хранятся.
Вводная часть почти закончена. Для того, чтобы картина была полной, осталось сказать о том, сколько глюкозы в норме содержится в крови взрослого человека, и объяснить, что такое гликемический индекс.
У взрослого человека уровень сахара в крови в норме натощак колеблется от 3,2 ммоль/л до 5,5 ммоль/л.
Гликемический индекс отражает скорость, с которой углеводы, содержащиеся в продукте питания, усваиваются организмом и повышают уровень глюкозы в крови. Пример – если мы съедим 50 грамм глюкозы и 50 грамм мякиша белого хлеба или, скажем, картофеля (то есть – крахмала), то в первом случае уровень содержания глюкозы в крови начнет возрастать буквально сразу же, а во втором – далеко не сразу, поскольку крахмал сначала надо переработать. Поэтому гликемический индекс белого хлеба из муки высшего сорта в среднем равен 80 единицам, а гликемический индекс глюкозы – 100 единицам.