Уха из стерляди с вином на овощном бульоне
Стерлядь – 1 кг
вино белое сухое – 1 стакан
бульон овощной – 2 л
Для бульона:
лук-порей – 100 г
морковь – 100 г
белые коренья (сельдерей или пастернак) – 100 г
Приготовление
Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, сделав разрез вдоль хребта. Убрать плавники. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон с вином и варить до готовности 25 мин. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором она варилась.
Семга
треска
Для бульона:
лук репчатый
петрушка (корень)
перец горошком
черный душистый перец
лук-порей
морковь
Приготовление
Отварить в овощном бульоне голову рыбы и хвост в течение часа. Когда рыба разварится, бульон процедить, поставить его вновь на огонь, довести до кипения и опустить филе той рыбы, голову и хвост которой вы варили. Если у вас готовое рыбное филе, бульон можно сварить из мелкой рыбешки. На каждую порцию взять по 2–3 куска рыбы: чтобы уха получилась густая, бульон должен быть хорошо насыщен. При подаче на стол каждую порцию украшаем цветком тагетеса (цветки берем только оранжевого цвета) и зеленью петрушки. На уху хорошо использовать семгу вместе с треской (в тарелку белый и розовый кусок рыбы).
В конце варки настоящий шафран залить бульоном, дать ему хорошо настояться (прокипятив его), влить в процеженный бульон и только тогда варить в нем куски рыбы. Вместо настоящего шафрана можно использовать лепестки оранжевого тагетса (бархатцев).
После званого обеда или ужина, на котором вы изумили своих гостей блюдом из духовки (запеченной бараньей ногой или лопаткой, а, быть может, индейкой, гусем или уткой с яблоками, либо мясом на ребрышках), зачастую остаются кости с кусочками мяса. А ведь из них можно приготовить необыкновенно вкусный суп. Для этого кости следует порубить, залить кипятком и варить на медленном огне около 1 часа, добавив репчатый лук, морковь, коренья петрушки, пастернака или сельдерея, а также несколько раздавленных горошин черного перца. В конце варки положить нарезанный соломкой картофель или домашнюю лапшу и через 10 мин питательный и ароматный суп можно подавать к столу, украсив его любой измельченной зеленью.
Рыба (скумбрия, ставрида, сельдь, салака) – 500 г
огурцы соленые – 200 г
картофель – 200 г
лук репчатый – 50 г
морковь – 50 г
петрушка (коренья) – 50 г
масло растительное – 100 г
эстрагон зелень, соль – по вкусу
Приготовление
Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и мелко нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу спассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить, пока не сварится картофель. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще 5 мин, посолить по вкусу.