Энциклопедия праздничных блюд (Поскребышева) - страница 32

Свинину разрезать на пластины, ровно разложить на доске поперчить и разложить толстым слоем 1–2 см рубленную мелко зелень. Туго свернуть в рулет, завернуть в фольгу или чистую марлю и запечь в духовке при 200 °C. Не старайтесь делать крупные рулеты – их неудобно нарезать, и жарятся они долго.

Пряности для рулета – перец сладкий, базилик, укроп, зелень петрушки или сельдерея.

Мякоть говядины – 500 г

мякоть свинины – 500 г

мякоть баранины – 500 г

мякоть курицы – 500 г

перец черный молотый – 1 ч. ложка

зелень пряная сухая (базилик, петрушка, эстрагон) – 50 г

соль – 1 ч. ложка

Мякоть говядины, свинины, баранины и курицы нарезать тонкими пластами, хорошо отбить, посолить и поперчить с обеих сторон, обвалять в измельченной сухой пряной зелени. Уложить подготовленные пласты стопкой, чередуя различные виды мяса, и свернуть в виде рулета. Завернуть в фольгу (лучше в два слоя), заделав хорошо стыки, и запечь в духовке. В горячем виде положить под пресс и поставить на холод; когда мясо остынет – нарезать кусочками.

Очищенную от перьев, выпотрошенную и опаленную тушку фазана хорошо промыть в холодной воде, посолить внутри, сверху смазать водкой, затем сливочным маслом. Уложить внутрь веточки майорана, душицы или тимьяна. Дать тушке постоять в холодном месте. Запечь фазана в духовке при 200 °C или на открытом огне на воздухе в течение 30–40 мин. К дичи подать сухое красное вино, фрукты и овощи.

Можно подать соки (не сладкие) яблочный, виноградный, красно-смородиновый, крыжовенный.

Готовую тушку индейки тщательно промыть, удалить оставшиеся перья, осмолить над открытым огнем, еще раз промыть, посолить изнутри, одновременно ввести пряные травы (свежие или сухие) – майоран, петрушку, сельдерей – обмазать сверху медом и поставить запекать в духовку, разогретую до 180°–200 °C. Жарить до тех пор, пока при прокалывании тушки вилкой не будет появляться чистый прозрачный сок, а на поверхности не образуется красивая румяная корочка. Перед готовкой тушку можно разрезать на порционные куски: так удобнее подавать их к столу.

Индейка хороша с печеными яблоками, фаршированными орехами. Готовят их следующим образом: яблоки вымыть, вырезать сердцевину, в освободившееся место поместить 1 ч. ложку очищенных измельченных орехов, 1 ч. ложку меда или сахара и 1 ч. ложку клюквы, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

Яблоки лучше запекать отдельно. Индейку полить яблочным соусом при подаче на стол.