Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 111
Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора
В нашем случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое казана, необходимо тут же залить казан той самой воды, в котором варилась лапша. В уйгурской кухне этот бульон из под отваренной лапши зовётся «мянтан». Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.
И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких чётких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях: тут на «первый»-«второй» особо не рассчитаешься. Это слишком упрощает кулинарию в целом.
Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведённую для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из «чёрного» и «белого». Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется «перевести» (так сказать, «переконвертировать») все это на «понятный» язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.
Всё это я говорю к тому, что даже на многих вполне солидных кулинарных порталах, с лёгкой руки многоуважаемого В. В. Похлёбкина, блюдо «лагман» причислено к категории супов, с чем лично я никак не могу согласиться. Что ж: пусть это останется «моим личным горем». Ну, а теперь, как говорится в любимом мною рассказе В. Шукшина «Верую», «Пойдём, сын мой занюханный, дальше».
В нашем случае, наливаем примерно литр (может, чуть больше), этого самого мянтана. И, как только закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое казана едва только побулькивало.
Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвящённую специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, чёрный молотый перец (именно, собственноручно измельчённые в ступке семена), чуть-чуть зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец.
Ждём минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и – выключать. Всё – подлива или, как говорят по-другому, «кайла», «ваджа», «сай»… готова.