Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 194
Несколько иначе, следует поступить с печёнкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял плёнку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом – мелко порубил и соединил всё с фаршем.
Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зелёного лука и райхона. После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1 : 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.
Этапы приготовления. Фото автора
Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности. Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.
Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10 – 15% от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно повыше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.
Завязав крепко-накрепко узелок, остаётся лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.
Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остаётся только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня – в какой-то мере – можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел узбекский (по происхождению) плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!