Однако, похоже, я как всегда, несколько отвлёкся.
Возвращаясь к среднеазиатскому хлебу, стоит сказать несколько слов о том, что значит для местных жителей «нон» – так зовётся на Востоке хлеб. И в первую очередь, под этим словом подразумевается, конечно же, лепёшка.
Существует огромное многообразие лепёшек, отличающихся как, по характеру замешивания специального теста, так и по региональным признакам. Тут тоже, каждая область, каждый регион старается упомянуть об «особых» вкусовых свойствах «своей» лепёшки, и это понятно. Однако существуют особые сорта, которые по праву зарекомендовали себя не только на всей территории Узбекистана, но и широко известны далеко за пределами Центральной Азии. К ним, безусловно, следует отнести знаменитые самаркандские лепёшки, наиболее распространённым видом которых считается «оби-нон», который, между прочим, выпекают из простого теста на основе особой закваски. Именно от неё, в первую очередь, зависит неповторимый вкус и качество этого изделия. Естественно, существует немало других названий – не менее известных – однако, я не стану сейчас перечислять их, поскольку, могу нечаянно пропустить какое-либо название и тогда, «земляки» уж точно мне этого не простят.
Для приготовления таких лепёшек, используют заранее приобретённую закваску, или разводят сами. У каждой семьи хлебопёков имеется «свой фирменный» рецепт закваски, который передаётся по наследству.
Как правило, процесс брожения может длиться несколько часов (иногда, сутки). Затем засыпают муку, вливают воду и замешивают тесто. После замеса, тесто также оставляют ещё на несколько часов для того, чтобы оно окончательно выбродило. Часть закваски «хамир-турш» («кислое тесто», а попросту, дрожжи) оставляют на «потом», для следующего замеса.
По окончании брожения тесто разрезают на соответствующие куски, делают «завола» («колобки»), оставляют их на некоторое время, после чего, разминают в заготовки-полуфабрикаты. Затем, снова оставляют на расстойку и только потом, пробив в серединке «чакичем» (специальный инструмент для нанесения орнамента), отправляют в раскалённую печь-тандыр.
Помимо «оби-нона», существует масса других разновидностей, технология которых различна: «нон-и-кульча» (по другому, «ширмой-нон»), закваской для которых служит специальный отвар, приготавливаемый из гороха с добавлением аниса; «патыр» – довольно распространённый вид слоёной лепёшки; «қатлама» – обжариваемый на сковороде, и ещё много-много других.
В одни лепёшки, принято добавлять бараний курдюк или нутряное сало, в другие – кунжутное масло и даже мелко порубленный лук, третьи – готовятся на основе перебраженных сливок; четвертые – со шкварками, и так далее. Словом, перечислить их все, достаточно сложная задача.