Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 207

Растворить дрожжи с небольшим количеством тёплого молока и поставить их подходить. Тем временем, растопить нутряной жир, положить маргарин и, как только всё растопится, дать немного остыть, добавить соль, молоко, муку, дрожжи и замесить тесто (чуть круче, чем на обычные пирожки).

Накрыть кастрюлю с тестом крышкой, обмотать полотенцем и поставить в сторону, на 1 – 1,5 часа. По истечении указанного срока, разделить тесто на «колобки» (по 300 г) и вновь, накрыв, дать им возможность, 20 – 25 минут полежать. Пока тесто подходит, следует разогреть духовку (до 200 С), слегка смазать противни жиром и присыпать мукой.

Затем, обомнуть колобок руками в лепёшку, диаметром в 20 см, аккуратно перенести её на противень и проколоть по центру вилкой (несколько раз, не доходя до края 4 – 5 см). Присыпать сверху семенами кунжута и снова оставить на 7 – 8 минут на расстойку. После чего, можно ставить в духовку.

Когда полуфабрикат схватится, покрывшись лёгкой корочкой, необходимо слегка побрызгать на её поверхность водой и оставить допекаться до полной готовности. Готовую лепёшку извлечь и смазать её растительным маслом.

Таким образом, по очереди, следует испечь все заготовки.

«Кульча». Фото автора

Общее название лепёшек с данной технологией приготовления – «ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для их приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

Горох-нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 градусов по Цельсию настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И – готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.

Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которым дают расстояться (около получаса). Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепёшки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.

После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

На самом деле, процесс приготовления этих видов лепёшек достаточно сложный и трудоёмкий, а потому, без помощи знающего специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.