Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 223

А остальное – всё знакомо и не составляет особого труда. Весь процесс приготовления нишаллы, можно условно разделить на несколько непродолжительных этапов. И первый из них – варка сиропа. От всего количества воды, отлить 150 г, а из оставшейся воды и сахара сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть.

Корни колючелистника («беҳ») очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в сотейник, налить воды и прокипятить (20 – 25 минут). Потом процедить через марлю и немного охладить.

Взбить яичные белки до образования белой пены и крайне малыми дозами вводить его в тёплый отвар колючелистника, постоянно взбивая до образования густой и пышной пены.

И на завершающем этапе, следует смешать приготовленную белковую массу с приготовленным сиропом. Для этого, также, необходимо вводить массу не всю и сразу, а по частям, продолжая, при этом, постоянно помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тягучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.

У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

У нишалло существует только один недостаток – срок хранения: долго он не сохраняется, а потому, готовят его накануне предстоящего мероприятия.

Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин. Этот своеобразный и ни на что не похожий десерт, имеет молочный цвет и достаточно оригинальный вид и вкус. Есть немало любителей нишаллы, вкус которого напоминает им ранние детские годы, а потому, они дружат с этим лакомством всю оставшуюся жизнь, до глубокой старости.

«Мураббо» – одно из многих видов варенья. Фото автора

Айва – довольно распространённый фрукт в Средней Азии. Она различается на дикую и культивированную. Последняя, достаточно крупная, с заметным пушком, который, впрочем, легко снимается. Созревает айва в конце сентября – начале октября, поэтому, лучшим временем для приготовления варенья, считается декабрь.

1 кг айвы;

7 ст. сахара;

750 мл. воды;

1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2—3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8—10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8—10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2—3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.