Обычный способ приготовления казы довольно прозаичный: мясо лошади измельчается вперемежку с жиром, приправляется различными специями, и вся эта масса туго набивается в кишки, которые затем сворачивают в кольца и хранят в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Иногда коптят. Таким образом, казы, являющийся собой образец древнейшей колбасы, прекрасно может храниться довольно продолжительное время, представляя собой консервированный запас продуктов на «чёрный день».
Правда, исходя из медицинской терминологии восточных медиков, которые разделяют блюда на «влажное» и «сухое», «горячее» и «холодное», қазы относится к категории «горячих». Это означает, что есть это мясо можно только в определённый период – с поздней осени и до ранней весны – дабы избежать неприятных последствий для организма, в виде аллергии и так далее.
В отличие от баранины, говядины и даже верблюжатины мясо конины довольно жёсткое, так как туша лошади буквально испещрена многочисленными жилами и мускулами, а потому мастера, умеющие должным образом приготовить қазы (вкусное и не жёсткое), ценятся на вес золота.
И, тем не менее, конскую колбасу несложно приготовить и в домашних условиях. Для этого нам потребуется:
Конина – 800 г;
Конское сало – 400 г;
Толстая кишка лошади, длиной в 50 – 60 см
специи (зира, соль, чёрный перец молотый)
Самая неприятная процедура – очистка и промывка конской кишки. Вначале её, с помощью длинного прутика выворачивают наизнанку, обильно посыпают солью и через некоторое время тщательно счищают под струёй холодной проточной воды. Эта процедура повторяется несколько раз, пока не исчезнет специфический запах, и кишки не очистятся. Затем кишку вновь выворачивают в исходное состояние и продолжают тщательно промывать с внешней стороны. В заключение, её окончательно промывают в горячей воде.
Наконец, приступают к нарезке самого мяса. Конину и сало нарезают на полоски длиной около 6 – 8 см и шириной в 1 – 2 см, складывают в эмалированную посуду, заправляют солью и специями (зиры туда идёт немало), тщательно перемешивают содержимое, накрывают сверху льняным или холщёвым полотенцем и ставят на сутки в холодильник.
Затем, один конец накрепко обвязывают суровыми нитками и с противоположного конца медленно, но верно начинают запихивать подготовленную начинку. Мясо и сало должны равномерно чередоваться. Если всё соблюдено верно, то указанное количество мяса как раз должно заполнить полуметровую кишку. Оставшийся конец кишки также накрепко обвязывается суровой ниткой.
Теперь, остаётся только подвесить колбасу за нитку в хорошо проветриваемом помещении и оставить сушиться, а точнее – подвялиться. Можно сказать, что қазы почти готово.