После опаливания обрезают голову, шейку, лапки, концы крылышек, вскрывают брюшную полость на 1,5— 2 см выше анального отверстия, подрезают до выступа грудной клетки, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, и удаляют оставшиеся кишки.
Разделанную птицу моют, дают стечь воде, обтирают чистой ветошью, разрезают на куски, укладывают в противень или на сковородку и жарят в горячей духовке 60 минут. После охлаждения удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки.
Квашеную капусту (1 кг) укладывают в казанок, добавляют головку нарезанного на пластинки лука, заливают небольшим количеством воды (половина стакана) и подогревают до кипения.
Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавляют по вкусу: соли 40 г, сахара 20—30 г, 1 г лимонной кислоты, 1 г молотого горького перца и 6—8 зерен душистого перца.
Подрумянив 20 г муки, добавляют 40 г жира, смесь разводят четверть стакана горячей воды, вливают в капусту, тушат 30 минут и в горячем виде раскладывают куски птицы и капусту в полулитровые банки, подогретые в пароводяной бане. Наполняют их на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают в течение 30 минут. Затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизациях — не выше 30 градусов.
Во время стерилизации кастрюлю накрывают крышкой.
Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.
Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое выкладывают на сковородку, подогревают и подают в горячем виде.
Рыба—высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками.
Наличие в рыбе большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу ее. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма.
Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка ее должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.
Продолжительность стерилизации рыбных консервов (8—10 часов) может быть сокращена за счет повторной или многократной стерилизации.