Консервы подаются на стол в холодном виде.
АНЧОУС, САРДЕЛЬ, КИЛЬКА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ
(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)
Свежие анчоус, сардель, кильку потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и посторонние примеси.
Каждый вид рыбы консервируют отдельно.
Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2—3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбу спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1 —1,5 чайной ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (одна луковица средней величины).
Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1 —1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса в каждую, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в стерилизационную кастрюлю (на решетку), наливают в нее холодную воду и накрывают крышкой. Уровень воды — на 3 см ниже верха банки. Установив кастрюлю на огонь, содержимое банок при слабом кипении воды прогревают 50—55 минут.
После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины их емкости) и заливают каждую двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Затем снова прогревают 50 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное, в той же посуде, в которой производилась стерилизация.
Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.
Расход сырья и материалов на банку емкостью 0,5 л: анчоуса мелкого — 750 г, сардели — 650—680 г, кильки— 700 г, лаврового листа — 1 шт., перца горького — 2 - 3 зерна, гвоздики — 3 шт., лука — 1 средняя луковица, соли — 1 —1,5 чайной ложки, уксуса 5-процентного—1 — 1,5 столовой ложки, масла подсолнечного—1,5—2 столовых ложки.
Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое следует выложить на тарелку, заправить лимонным соком или кусочками лимона.
СКУМБРИЯ В МАСЛЕ
(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)
Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты. Очищенную рыбу разрезают на две части, моют до полного удаления крови, дают воде стечь, пересыпают поваренной солью (одна столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.
В подготовленные банки на дно кладут: один лавровый лист, 2—3 зерна душистого перца, затем укладывают стоймя скумбрию на 2 см ниже верха горлышка, добавляют сок, выжатый из половинки лимона, или 2 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20—30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Поставив кастрюлю на очаг, банки с содержимым при слабом кипении воды прогревают 60 минут.