После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением ее отмачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток.
2- й рецепт
По этому рецепту солят рыбу для повседневного потребления.
Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в холодной воде (еще лучше в морской), после чего удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка.
Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л волы) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль. Рыбу помещают брюшком кверху в эмалированную посуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим (из расчета 200 г соли на 1 л воды). Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого. Рыбу выдерживают в течение 2—3 дней, после чего моют в слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают 3 дня на холоде, и малосольная рыба готова.
Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.
Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме того, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли, укладывают соль в брюшную полость, а также втирают в продольный разрез.
При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение двух суток.
После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают чистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная — через 30 дней.
Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии, в сухом, прохладном месте.
СКУМБРИЯ ВЯЛЕНАЯ
Рецепт приготовления вяленой скумбрии для краткосрочного хранения.
Свежую скумбрию моют в чистой холодной воде (еще лучше—в морской), потрошат, удаляя жабры и внутренности. Затем разрезают вдоль позвоночника со стороны брюшка, не нарушая кожицы спинки, распластывают, промывают соленой водой, дают ей стечь и солят внутреннюю часть скумбрии сухой солью (1 чайная ложка соли и 1—2 г сахарного песка на одну рыбу).