Протертую томатную массу уваривают в эмалированной посуде при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть и 2—2,5 раза меньше первоначального количества продукта.
Степень уварки устанавливают при помощи деревянной рейки с нанесенными через 1 см делениями.
Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять кастрюлю следует не более чем на половину объема.
По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в пароводяной бане) на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления — август — сентябрь.
Томатное пюре можно заготовлять способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают прокипяченной крышкой и укупоривают.
Во время розлива томатное пюре должно кипеть.
Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
ТОМАТНЫЙ СОУС «ДОМАШНИЙ»
1-й рецепт
В состав домашнего томатного соуса входят: томаты красные спелые, сахар, соль, перец горький, перец душистый, корица, гвоздика — молотые; чеснок, столовый 6-процентный уксус.
Способ и последовательность приготовления. Свежие спелые томаты сортируют, удаляют прозелень, поврежденные плоды и плодоножку, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки или четвертинки. Разрезанные плоды измельчают на предварительно прокипяченной мясорубке, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления кожицы и семян.
Протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле, при постоянном помешивании, до половины первоначального объема.
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки, добавляют соль и растирают ложечкой до получения однородной кашицы.
В уваренную до половины объема массу добавляют по рецептуре сахар, соль, измельченный чеснок, перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу молотые и варят 10 минут при постоянном помешивании.
Перец горький, душистый, гвоздику и корицу кладут непосредственно в соус или помещают в марлевый мешок и вываривают вместе с мешочком, который после варки вынимают с остатком пряностей.